Шоковая заморозка – что это такое

Шоковая заморозка – что это такое? Это самый популярный на сегодня способ сохранения продуктов питания. Заморозка позволяет сохранить неизменными структурные и химические особенности продовольствия. Если заморозка и последующий процесс дефростации проведены правильно, то продукты после оттаивания практически ничем не будут отличаться от свежих. Секрет успеха кроется в правильном использовании свойств замерзания жидкости.

Как это работает?

Итак, оптимальным способом сохранения продовольственных товаров является шоковая заморозка. Что это, как она работает? Если говорить вкратце, то это охлаждение с высокой скоростью, при которой очень быстро происходит микрокристаллизация соков. По сути, процесс аналогичен обычной заморозке, но в условиях медленного замерзания кристаллы льда имеют гораздо больший размер и поэтому они разрушают структуру. Если такой продукт разморозить, то он потеряет большую часть соков, ценных веществ и частично утратит изначальную форму.

Во время шоковой заморозки размер кристаллов не превышает молекул воды, поэтому структура не разрушается. То есть, описывая шоковую заморозку, стоит говорить не о каком-либо наборе технологического оборудования, а условиях, которые необходимо создать, чтобы добиться процессов микрокристаллизации. Поэтому шоковая заморозка может проводиться в специальных устройствах или при помощи жидкого азота – это зависит от особенностей продовольствия и предприятия.

Ассортимент продуктов, которые подвергаются шоковой заморозке, в современной практике очень широк. Это могут быть как полуфабрикаты, так и сезонные фрукты, грибы, ягоды и овощи. По сути, заморозить можно все вплоть до тортов и других кондитерских изделий. Это дает возможность производителям выпускать самую разную продукцию готовых к употреблению продуктов питания – супов, гарниров, вторых блюд.

Это удобно всем, как поставщикам и торговцам, так и обычному потребителю. Пища в заморозке долго не портится, в любой момент готова к употреблению, имеет хороший вкус и минимум времени для приготовления – ее достаточно просто разогреть.

Еще один фактор, который заставляет производителей склоняться именно к шоковой заморозке – увеличенные сроки хранения. Даже при длительном хранении они прекрасно сохраняют все свои свойства и свежесть.

Преимущества шоковой заморозки

Кроме явного достоинства мгновенной заморозки в плане высокого качества конечного товара, нельзя не сказать об экономической составляющей. Себестоимость производимой продукции может снижаться сразу по нескольким параметрам:

• Суммарное время заморозки определенной партии товара может снижаться до 6 раз. То есть производительность многократно возрастает с тем же затратами энергии. Необходимость в объемных производственных площадях отпадает за счет компактности и эффективности оборудования.
• Требуется не так много обслуживающего и рабочего персонала. Можно урезать штат сотрудников до 30%.
• Степень усушки гораздо меньше. После шоковой заморозки вместо 10% потери массы теряется всего 1%.

Наряду с этим достигается высокое качество продукции без использования тепловой обработки и химических веществ, а также более продолжительные сроки хранения. В целом цех по шоковой заморозке по сравнению с традиционными вариантами окупается на 20% быстрее.  Дополнительно, открываются возможности по расширению ассортимента.

Оборудование для глубокой заморозки

В первую очередь нужно добиться высокой скорости заморозки. Для этого используются так называемые шокфростеры, оснащенные более мощными теплообменниками и специальными вентиляторами. Существует множество типов оборудования, которое можно выделить в несколько крупных групп:

• Камеры шоковой заморозки. Выполняются теплоизолированными и герметичными. Могут иметь разные размеры. Конструктивно практически ничем не отличаются от стандартных камер для охлаждения, хранения и заморозки.
• Конвейерные скороморозильные аппараты.  Подходят на заморозки некрупной продукции. Например, кускового мяса или разделанной курицы, различных полуфабрикатов.
• Люлечные камеры. Используются обычно для заморозки полуфабрикатов - котлет, сосисок, готовых блюд, уже помещенных в вакуумную упаковку.
• Спиральные скороморозильные аппараты занимают мало места и подходят для заморозки любой некрупной продукции – полуфабрикатов, готовых блюд, фруктов и овощей.
• Флюидизационные установки – совершенно особенный тип  оборудования, который удерживает во взвешенном состоянии мелкие кусочки фруктов, овощей, креветки или ягоды. Их применяют в том случае, если требуется получить рассыпчатый мелкоштучный товар.

Шоковая заморозка сейчас считается стандартом цивилизованного ведения дел. Все уважающие себя компании отказываются от старых методик и прибегают к новым технологиям, которые кроме повышения качества выпускаемой продукции дают множество других преимуществ.