Криогенная заморозка продуктов

Криогенная заморозка продуктов – методика с использованием криогенных газов в жидком состоянии – углекислоты и жидкого азота. Она достаточно широко распространена в пищевой промышленности для заморозки продуктов разных категорий.

Нажмите на картинку, чтобы увеличить ее.

Принцип заморозки

В составе любого продукта питания содержится определенное количество воды. Больше всего ее в овощах и фруктах, меньше всего – в кондитерских изделиях. Заморозка характеризуется переходом влаги в твердое состояние.

Заморозка проходит в три фазы:

1. Предзаморозка предполагает охлаждение до начальной точки заморозки, то есть начала кристаллизации.
2. Заморозка – из продукта удаляется тепло, вода кристаллизуется, превращаясь в лед. Эта фаза называется латентной зоной.
3. Домораживание – температура понижается до заданной конечной точки.

Вторая фаза – самая важная, так как от ее интенсивности зависят конечные вкусовые и физико-химические качества продукта. Чем выше будет скорость, тем более высоких показателей можно достичь. Если она недостаточна, то кристаллизация начинается с межклеточных зон и только потом в клетках. В этом случае разрушения структуры не избежать. Криогенная заморозка продуктов обеспечивает минимальную по времени продолжительность второй стадии, поэтому свободная жидкость кристаллизуется одновременно снаружи и внутри клетки.

Преимущества криогенной заморозки

Температура внутри камеры во время заморозки может достигать -70С. За счет этого заморозка протекает практически моментально и не сопровождается разрушением структуры. Также можно выделить следующие преимущества.

• Незначительная дегидратация в результате высокой скорости заморозки. Вес, внешний вид и сочность продуктов остается прежними. Особенно это важно для растительной продукции, содержание воды в которых может достигать 90%.
• Срок хранения увеличивается в несколько раз.
• При разморозке не выделяется влага.
• Сохраняются все качества – питательные вещества, микроэлементы, витамины, структура, упругость, аромат.
• Бактериологическая чистота за счет быстрого прекращения жизнедеятельности бактерий и отсутствия ферментативных изменений.
• Повышение производительности предприятия со снижением затрат на электроэнергию.
• Криогенные установки имеют относительно небольшой размер, поэтому экономят рабочее пространство.
• Гибкое в отношении режимов работы оборудование – возможен быстрый пуск и при необходимости остановка производства.

Способы заморозки при помощи жидкого азота

Криогенная заморозка продуктов может осуществляться разными способами. Для этого используются установки определенного конструктивного исполнения.

• Продукт орошается струей сжиженного газа.
• Заморозка происходит путем окунания в емкость с жидким азотом.
• Обдув холодным газом при температуре от -60 до -90С.
• Охлаждение азотом металлических поверхностей и дальнейший контакт с ними продуктов.

Это совершенно безопасный инертный газ, не влияющий на пользу и вкусовые качества продукции. Технология заморозки проста и в то же время эффективна.

Сфера применения

Криогенный метод можно применять для любых продуктов. Наибольшее распространение получили эти установки в следующих областях пищевой промышленности:

• Рыбопереработка – заморозка, глазировка рыбы и морепродуктов.
• Мясопереработка – заморозка сырья, полуфабрикатов, фарша.
• Кондитерские цеха.
• Производства готовых первых, вторых блюд и десертов.
• Изготовление мороженого.
• Заморозка растительной продукции – фруктов, ягод, овощей, грибов.

Для того чтобы криогенная заморозка продуктов дала ожидаемые результаты, необходимо уделить предельное внимание качеству оборудования и его соответствию вашим требованиям. «АквилонСтройМонтаж» - компания, которая долгие годы занимается холодильным оборудованием. У нас вы можете получить подробные консультации, приобрести оборудование по разумным ценам, заказать его монтаж и пусконаладочные работы.