Криогенная заморозка мяса

Криогенная заморозка мяса основана на действии веществ, позволяющих быстро произвести заморозку жидким азотом и твердой углекислотой. Наибольшее распространение в пищевой промышленности получил азот. При температуре кипения -196С, он отличается теплоотдачей 360кДж/кг. Это и обуславливает его отличные замораживающие способности.

Отличие от других методов

По сравнению с обработкой в обычных механических морозильных камерах криогенная заморозка мяса выгодно выделяется по ряду показателей. При воздушном способе трудно избежать окисления и дегидратации. Даже при низких температурах формирующиеся из тканевых соков кристаллы льда имеют не достаточно малый размер. В результате при дефростации часть соков теряется.

При криогенной заморозке этого не происходит. Время прохождения точки замерзания исчисляется буквально секундами. Образуются множественные кристаллы очень маленького размера, поэтому они не оказывают воздействия на мембраны клеток.

Технология заморозки

Это инертный газ. При прямом контакте с мясом он не способен вызвать нежелательных реакций. Популярность методики обусловлена также тем, что подавляется жизнедеятельность бактерий, снижаются затраты на производственные площади и издержки на обслуживание установок. Процессы заморозки протекают быстро, усадка и усушка продукта по сравнению с воздушной заморозкой незначительна.

Существует несколько методик заморозки при помощи этого вещества:

• Погружение мяса в жидкий газ.
• Орошение холодными парами.
• Комбинация этих способов.

Чаще отдается предпочтение второму и третьему варианту благодаря их экономичности и хорошим результатам. Заморозка при помощи погружения не лишена недостатков – регулирование температурного режима практически невозможно осуществить из-за интенсивного теплообмена, нельзя использовать скрытую теплоту, выделяющуюся при испарении.

Наибольшее распространение получил комбинированный метод заморозки, сочетающий в себе орошение жидким газом и предварительное охлаждение за счет его паров. Он дает возможность в полной мере использовать скрытую теплоту и осуществлять точную регулировку процесса.

Оборудование

Криогенная заморозка мяса чаще всего проводится в туннельных аппаратах на основе трехзонной системы. В них можно использовать пары испарения азота, как для предварительного охлаждения, так и выравнивания температуры по всему продукту уже после заморозки.

В зону замораживания вещество подается через форсунки, образованные пары посредством вращения вентилятора распределяются в отсеке предварительного охлаждения и зоне выравнивания температуры. Уже отработанные пары выводятся системой вентиляционных коробов. У такого оборудования есть немало преимуществ:

• Экологическая чистота мяса.
• Высокое качество замороженного мяса.
• Отсутствие усадки и усушки во время заморозки.
• Снижение капитальных затрат.
• Универсальность – его можно использовать для заморозки других продуктов питания.

Криогенная заморозка мяса будет успешной в том случае, если вы правильно подберете оборудование. Огромный выбор моделей вы найдете в компании «АквилонСтройМонтаж», а со всеми возникшими вопросами в любой момент можете обратиться к нашим сотрудникам.