Двухстадийная заморозка мяса

Двухстадийная заморозка мяса – это технология, которая подразумевает заморозку мяса уже после предварительно проведенного охлаждения. Преимущество этой методики в сокращении времени обработки, недостаток – в существенной потере естественной влаги, что приводит к недостаточной нежности и сочности продукта.

Замораживание производится в полутушах в подвешенном состоянии по циклическому графику в тупиковых камерах периодического действия или в виде более мелких кусков в агрегатах непрерывного действия – тоннельных и спиральных скороморозильных аппаратах. Продолжительность обработки холодом зависит от вида заморозки и размеров кусков. Заморозка бывает:

• Быстрой в течение 18 часов при температуре до -35С и активном движении воздуха.
• Интенсивной на протяжении 28 часов при температуре до -30С.
• Медленной, которая длится до 40 часов и происходит при более высокой температуре около -23С.

В каждом из этих случаев соблюдается одинаковая относительная влажность воздуха около 95%.

Особенности видов заморозки

Быстрая двухстадийная заморозка мяса характеризуется тем, что лед образуется не только в межклеточном пространстве, но и в самих клетках. Кристаллы имеют незначительный размер и распределены равномерно, поэтому изменений в тканях практически не происходит. После оттаивания сырье теряет относительно немного сока, сохраняет приятный розовый цвет и по своим вкусовым качествам практически не отличается от охлажденного.

Медленная двухстадийная заморозка мяса приводит к обезвоживанию клеток, а лед приобретает форму крупных кристаллов, расположенных в межклеточном пространстве. Они расположены неравномерно, поэтому мышечные волокна местами разрываются.

Срок хранения будет зависеть не только от способа заморозки и его сорта, но и от микроклимата в камере хранения. Чем ниже температура воздуха в камере, тем больше допустимая продолжительность хранения.

В последнее время мясоперерабатывающие предприятия отказываются от заморозки мяса в полутушах. Они предварительно делятся на части, сортируются и после этого подвергаются обработке в конвейерных скороморозильных аппаратах. Это обеспечивает сокращение процессов заморозки в полтора-два раза.

Все оборудование, необходимое для заморозки мяса или других продуктов, вы найдете в компании «АквилонСтройМонтаж». Мы с удовольствием предлагаем вам разнообразие моделей высокого качества, возможность индивидуальной проектировки и сравнительно невысокую стоимость оборудования и услуг. Все работы будет проведены максимально оперативно с гарантией длительного бесперебойного функционирования оборудования при условии соблюдения основ его эксплуатации и своевременного сервисного обслуживания.