Быстрая заморозка рыбы

Быстрая заморозка рыбы независимо от методов должна обеспечивать длительную сохранность рыбы без изменения ее органолептических свойств. Техника заморозки сейчас развивается в двух основных направлениях – в камерах шоковой заморозки и плиточных аппаратах. Плиточные установки для блочного замораживания не лишены преимуществ. В отличие от поштучной обработки заморозка проводится интенсивно, рыбы в толще блока надежно защищены от денатурации белка, высыхания, порчи тканевого жира.

Но быстрая заморозка рыбы крупных размеров возможна только поштучно. От скорости заморозки напрямую зависит форма и размер формируемых из тканевых жидкостей кристаллов и качество конечного продукта. Низкие температуры от -23С способствуют тому, что в межмышечном пространстве и самих мышцах кристаллы формируются одновременно, имеют малый размер и правильную форму, поэтому не разрушают волокна. Во время дефростации образующаяся влага впитывается волокнами, поэтому не наблюдается потерь потребительской ценности и мышечного сока.

При использовании более высоких температур процессы кристаллообразования носят другой характер. Центры кристаллизации возникают сначала в межклеточном пространстве, а сами кристаллы имеют достаточно большой размер и угловатый вид. Происходит разрыв волокон, и они утрачивают способность впитывать влагу. Потребительская ценность продукта падает.

При заморозке могут происходить гистологические изменения тканей. У свежей рыбы они упругие с плотно прилегающими друг к другу волокнами. Даже непродолжительное хранение рыбы без охлаждения приводит к тому, что между некоторыми волокнами начинает скапливаться жидкость, мясо начинает расслаиваться, становится сухим, жестким и волокнистым. Быстрая заморозка рыбы сразу же после вылова позволяет решить эту проблему. Заморозка происходит в камерах шоковой заморозки при температуре около -35С. При этом в ее внутреннем пространстве беспрестанно циркулирует холодный воздух, нагнетаемый воздухоохладителями напольного или постаментного типа.

В рыбной отрасли получила распространение и быстрая заморозка рыбы рассольным методом. При низких температурах от -30С происходит почти мгновенная заморозка, из-за отсутствия окислительных процессов сохраняется естественный цвет. Криогенный способ дает достаточно хорошие результаты, но мало распространен из-за высокой стоимости жидкого азота.

В компании «АквилонСтройМонтаж» вы найдете любое холодильное оборудование, требующееся вашему предприятию. Вы можете выбрать оптимальный для вас вариант из имеющегося ассортимента или заказать разработку линии заморозки под ваши параметры и требования. Все работы будут проведены оперативно и по приемлемой стоимости.