Закалка мороженого

Закалка мороженого – необходимый в технологии изготовления процесс, увеличивающий срок хранения и придающий десерту нужный вкус. Заморозка во фризерах не обеспечивает полного вымораживания жидкости. В них устраняется всего до 55% влаги. Без дальнейшей обработки мороженое не будет держать форму, сохранять плотную консистенцию и удерживать вбитый воздух. Закалка мороженого – и есть процесс домораживания при помощи воздуха, льдосоляной смеси или рассола.

Нажмите на картинку, чтобы увеличить ее.

Технологии обработки

Существуют разные системы закалки мороженого. У каждой из них имеются преимущества и недостатки.

1. Льдосоляную смесь используют только на небольших предприятиях. Гильзы с мороженым укладывают в контейнеры, обкладывая их льдосоляной смесью. Периодически ее обновляют. Охлаждение продолжается от 16 до 20 часов.
2. Не чаще практикуется помещение гильз с мороженым в рассол, хотя этот метод не лишен преимуществ. Срок заморозки относительно короткий, но при этом мороженое обретает нежную структуру с мельчайшими частичками льда. Недостатки – вероятность проникновения рассола в продукт и быстрое ржавление форм.
3. Самая распространенная методика – воздушная. Она происходит в специальных теплоизолированных камерах при стабильном поддержании -15… -29С. Скорость обработки зависит не только от температуры, но и скорости движения воздуха, принудительно циркулирующего во внутреннем пространстве. Закалка мороженого – щербет, эскимо, пломбир и других видов продолжается несколько часов в зависимости от заданных параметров.

Оборудование для закалки мороженого

Так как рассольная и льдосоляная технология применяется редко, то на рынке холодильного оборудования больше распространены установки воздушного типа.

1. Камеры, оснащенные стеллажными системами. В них устанавливаются мощные вентиляционные системы для обеспечения движения воздуха. Мелкофасованное мороженое выдерживается в камере 10-18 часов, а в гильзах – 18-24 часа. При помощи этой методики реально добиться вымораживания влаги до 90%. Сделать это полностью практически невозможно.
2. Скороморозильные аппараты. На транспортер укладываются коробки с мороженым, при движении оно обрабатывается встречным потоком воздуха -37 до -48С. Процесс завершается в таких устройствах в среднем за 30-50 минут. За это время температура внутри упаковки достигает -18..-20С.

Тонкости технологии

Желательно стремиться к максимально быстрому вымораживанию и исключить вероятность колебания температур. Когда она повышается, кристаллы льда начинают таять, а дальнейшее ее понижение приведет к образованию более крупных включений. Такое мороженое имеет грубую структуру.

Во время обработки происходит гибель до 40% микроорганизмов и значительное замедление ферментативных процессов. Чем дольше продолжительность содержания при низких температурах, тем большей бактериологической чистоты можно добиться.

Закалка мороженого – цена

Стоимость оборудования зависит от его типа, мощности, особенностей конструктивного исполнения, функциональных возможностей. Точную цену можно узнать только после проведения предварительных расчетов с учетом пожеланий клиента.

В компании «АквилонСтройМонтаж» вы найдете все, что нужно для изготовления качественного мороженого. По вопросам стоимости, подбора оборудования и разработки индивидуальных линий заморозки вы всегда можете обратиться к нашим сотрудникам.