Технология и процессы быстрой шоковой заморозки

Технология и процессы быстрой шоковой заморозки позволяют получать по-настоящему качественные продукты, которые по вкусовым и питательным свойствам практически ничем не отличаются от свежих. Эта методика в последние годы обрела очень широкое распространение, поскольку продукция, полученная путем шоковой заморозки, пользуется более высоким спросом у покупателей.

Разница между традиционной и шоковой заморозкой

Стандартная заморозка в морозильниках при температуре до -18С занимает много времени и негативно сказывается на качестве. Она протекает в три этапа:

1. Сначала продукт охлаждается. Его температура снижается с +20С до 0С.
2. Далее происходит его подмораживание с охлаждением до -5С. Основная часть естественной жидкости (около 70%) при этом кристаллизуется.
3. На последнем этапе выполняется окончательная заморозка до -18С. Остатки влаги превращаются в лед, продукт готов для перемещения на хранение.

Время заморозки зависит от веса и особенностей продуктов, но не может быть менее 2,5 часов. Именно время, а не температура заморозки являются решающим фактором получения изделий высокого качества, так как от этого напрямую зависит размер кристаллов льда, образующихся при кристаллизации влаги. Если кристаллы большие, то они разрывают клеточные мембраны и во время разморозки часть соков теряется. При шоковой заморозке этого удается избежать.

В основе быстрой заморозки лежит способ отбора тепла у продукта при температуре не более -30С и постоянно циркуляции холодного воздуха для ускорения процессов теплообмена. Минимальное время заморозки с 2,5 часов снижается до получаса. Именно интенсивность циркуляции воздуха способствует ускоренной заморозке, а понижение температуры ниже -35С не имеет никакого смысла и связано только с дополнительными расходами на электроэнергию.

Характеристики заморозки

Технологию шоковой заморозки можно наиболее полно описать, приведя характеристики получаемого в итоге продукта:

• Быстрый переход жидкой фазы в твердую в результате стремительного охлаждения способствует образованию мельчайших частиц льда, по размеру не превышающих молекулы воды. Поэтому структура и форма остается неизменной.
• Период активности бактериологической среды сокращается до минимума, чем обусловлена бактериологическая чистота конечного продукта без следов жизнедеятельности микроорганизмов.
• Продукт не нуждается в дополнительной обработке - нет необходимости использовать консерванты или другие химические вещества.
• Быстрозамороженная продукция хранится значительно дольше по сравнению с обработанной по классической методике.
• Вкусовые качества, пищевая ценность и состав остаются практически неизменными. Аромат также полностью сохраняется.
• Усушка сокращается до 0,8%  с 5-10% при обычной заморозке, так что использование этой методики обеспечивает неплохой экономический эффект.
• Подходит для заморозки практически любой продукции вплоть до готовых блюд и кондитерских изделий.

Большинство продукции, которую можно обнаружить на прилавках магазинов в замороженном виде, подвергаются именно шоковой заморозке. Сюда относятся фрукты, ягоды и овощи, полуфабрикаты, кондитерские изделия, готовые блюда, заготовки из теста, десерты, рыба и мясо. Особенно распространено оборудование для шоковой заморозки в таком сегменте, как сельское хозяйство и производство полуфабрикатов.

Преимущества шоковой заморозки

У этой методики есть немало преимуществ, что и объясняет повышенный спрос на скороморозильное оборудование и продукты, замороженные этим методом.

• Полное сохранение вкусовых, питательных и иных свойств продукта, его высокое качество и безопасность.
• Сокращение времени на осуществление заморозки, повышение производительности при меньших затратах.
• Возможность сокращения штата сотрудников за счет возможности автоматизации оборудования.

Среди недостатков можно назвать только более высокую стоимость оборудования, но разница в цене довольно быстро компенсируется за счет снижения затрат на электроэнергию, повышения стоимости самих изделий, снижения их себестоимости в целом.