Технология шоковой заморозки

Технология шоковой заморозки в последнее время получает все большее распространение. Это связано с тем, что продукты, замороженные по этой методике, имеют несравнимо более высокое качество, чем при использовании стандартного подхода к замораживанию. Они полностью сохраняют все свои вкусовые и питательные качества.

Что такое технология шоковой заморозки?

Под этим термином подразумевают моментальный процесс заморозки, протекающий в три этапа:

1. На первом температура обрабатываемого тела понижается с +20 до 0С, то есть происходит только охлаждение.
2. На второй она снижается с 0 до -5С. Вся естественная влага начинает кристаллизоваться и переходить в твердое состояние.
3. На третьей происходит резкое снижение с -5 до -18С. Остатки влаги кристаллизуются, и продукт замораживается полностью.

Процесс заморозки в классических камерах выглядит примерно так же, но продолжается он очень долго. Шоковая заморозка отличается тем, что для достижения высокой скорости заморозки усиливают интенсивность отбора тепла. Это достигается путем монтажа шокфростеров – специальных воздухоохладителей, создающих интенсивную циркуляцию воздуха в камере. Дополнительно поддерживают более низкие температуры приблизительно около -35С.

Основные преимущества

Почему большинство производителей и торговых организаций отдают предпочтение именно этой методике? Все дело в несомненных достоинствах технологии перед стандартным подходом.

• Период заморозки сокращается как минимум в три раза, максимум в 10 раз, что позволяет за тот же промежуток времени обработать значительно большие партии товара.
• За счет стремительного протекания процесса сокращается усушка. В среднем потери веса меньше в 2-3 раза.
• Требуются меньшие производственные площади и затраты на закупку оснащения.
• Потребность в большом количестве рабочего персонала также отпадает.
• Эти агрегаты имеют более короткий срок окупаемости. По сравнению со стандартными установками от 15 до 20%.

Взять, например, пельмени. Использую простую морозильную камеру, вы потратите на их полное замораживание не менее 2,5 часов. Применение мгновенной заморозки позволяет сократить время до 20-25 минут. Как видите, экономические плюсы налицо.

Основные характеристики шоковой заморозки

Можно выделить ряд определений, которые как нельзя лучше характеризуют шоковую заморозку.

• Структура остается практически без изменений за счет очень быстрых процессов микрокристаллизации и малого размера кристаллов льда.
• Бактериологическая чистота продукции объясняется моментальным прекращением жизнедеятельности бактерий – у них не остается времени на развитие.
• Отсутствие химической и термической обработки позволяет сберечь все витамины, белки, другие полезные и питательные вещества. То есть состав остается практически неизменным.
• При соблюдении условий хранения многократно увеличивается срок годности.
• Сокращение усушки гарантирует, что после разморозки продукция останется такой же сочной и вкусной.
• Такая заморозка используется практически для всех наименований продовольственных товаров – рыбы, мяса, полуфабрикатов, птицы, кондитерских изделий и готовых к употреблению блюд.

Сейчас среди ассортимента продовольственных магазинов можно увидеть все больше продуктов, подвергнутых мгновенной заморозке. Это выгодно и производителям, и потребителям.

Оборудование для шоковой заморозки

Используется оборудование разных типов. Выбор будет зависеть от того, что и в каких объемах предстоит замораживать.

• Обычные морозильные камеры с более толстой теплоизоляцией и специальным воздухоохладителем – шокфростером, обеспечивающим непрерывную циркуляцию воздуха в ее внутреннем пространстве.
• Конвейерные скороморозильные аппараты. В них продукция в мелкой таре или россыпью движется по конвейерной ленте под потоками воздуха. Такие аппараты используются для заморозки полуфабрикатов и прочих продуктов, но их толщина не должна превышать 25 мм.
• Спиральные модели скороморозильных аппаратов используются для этих же целей. Они ценятся за то, что имеет компактные размеры, поэтому подходит для установки в малых цехах.
• Флюидизационные скороморозильные установки предназначены исключительно для нежной, мелкоштучной продукции. Очень хорошо замораживать в них горошек, ягоды, фрукты и овощи, нарезанные на одинаковые кубики, креветки, мидии. Принцип работы этих агрегатов несколько отличается. Потоки воздуха в них поднимаются строго снизу вверх, создавая так называемый «кипящий слой». Именно в нем и удерживаются во взвешенном состоянии частички продуктов. В результате они получаются цельными, не деформированными, не слипаются и практически не теряют своих вкусовых качеств.

Подбор оптимального оборудования нужно осуществлять на основании задач, вида продукции и требуемой производительности. Для этого проводятся расчеты, позволяющие определить необходимую мощность. Их должны выполнять только специалисты во избежание некорректности функционирования в дальнейшем.