Одностадийное охлаждение – распространенная технология охлаждения парного мяса. Свежее мясо имеет короткий срок хранения. Для быстрой реализации в течение не более двух недель его охлаждают до температуры близкой к криоскопической, для реализации в более продолжительные сроки – замораживают.
Охлаждение мяса нужно не только для снижения активности бактерий и ферментов, но и для так называемого созревания мяса. Созревание, по сути, представляет собой ферментацию, в результате которой мясо приобретает характерный аромат, вкус, нежность.
Парное мясо непригодно к употреблению – из-за окоченения, которое начинается буквально через несколько минут после убоя, оно грубое, жесткое, бульон из него получается мутным. При правильном охлаждении примерно через сутки оно снова размягчается, становится мягким, нежным, приобретает нужный аромат и чуть кисловатый вкус.
Одностадийное охлаждение применяют для мяса в тушах, полутушах, четвертинах. Полутуши помещают в холодильные камеры в подвешенном состоянии, выдерживая расстояние в несколько миллиметров. Создается принудительная циркуляция воздуха до 2м/с, поддерживается стабильная температура около 0…–3С. Важно создать высокую влажность – не менее 85–90%. В таких условиях полутуша среднего размера будет охлаждаться от суток до 36 часов.
Изначально температура в камере доводится до 0С, но после загрузки парного мяса она немного повышается за счет резкого теплопритока. Это приводит к увеличению продолжительности охлаждения и усушки. В норме усушка составляет не более 2%. Этот показатель можно немного снизить, оборачивая полутуши тканью или упаковывая их в полимерные материалы. Иногда усушку снижают за счет периодического орошения туш водой через специальное оросительное устройство.
В последние годы одностадийное охлаждение применяется все реже из-за длительности охлаждения, высокой усушки и небольшого срока хранения охлажденного продукта. Отдают предпочтение новым технологиям, показывающим более высокие результаты. Но и у этой методики есть одно важное преимущество – за счет постепенного процесса охлаждения не происходит холодового сокращения мышц, что часто случается при интенсивном охлаждении.
Приобрести современные качественные холодильные камеры для одностадийного охлаждения можно в компании «АквилонСтройМонтаж». При оснащении камер, сборке холодильных агрегатов мы используем только качественные комплектующие от известных производителей. За невысокую стоимость вы получаете гарантированно высокое качество, бесперебойную работу оборудования при условии соблюдения правил эксплуатации, возможность заключить договор на регулярное сервисное обслуживание. Монтаж приобретенных установок выполняется в максимально сжатые сроки с соблюдением всех правил и норм.
Наша команда продолжает активно готовится к предстоящей выставке. Посмотрите как мы изготавливаем стенды на площадке. Ждем Вас на наших павильонах № 1В1205 и 3А01.