Двухстадийное охлаждение

Двухстадийное охлаждение – технология охлаждения мяса, состоящая из двух стадий. По сравнению с одностадийным, более ранним способом охлаждения, двухстадийное позволяет существенно сократить время заморозки, добиться более продолжительного хранения, снизить степень усушки. Это новая технология, широко применяемая мясоперерабатывающими комбинатами.

Непосредственно после убоя и разделки туши подвешивают на крюки и прогоняют через холодильный туннель. При постоянном движении туши подвергаются действию потоков холодного воздуха. Точная температура определяется особенностями технологии, типом мяса и размером полутуш. При постоянной производительности предприятия тепловая нагрузка на оборудование стабильна. За счет этого в камере поддерживается неизменная температура. Поверхность полутуши быстро охлаждается, биологические процессы в мясе замедляются, весовые потери по сравнению с одностадийным охлаждением существенно снижаются.

Температура во многом зависит от сорта мяса. Например, для охлаждения свиных полутуш на первой стадии она поддерживается на уровне –6…–12С. При этом скорость движения воздуха не должна быть выше 3м/с, а влажность ниже 90%. Продолжительность охлаждения – два часа.

Говяжьи полутуши обрабатываются в более щадящем режиме – температура составляет –3…–5С, циркуляция воздуха не более 2м/с, влажность сохраняется на том же уровне – порядка 90%. Охлаждается говядина дольше – 3–5 часов.

На втором этапе полутуши так же в подвешенном состоянии перемещают в стационарную камеру. Здесь они находятся до суток при 0…+2С, влажности 95%. Принудительной циркуляции воздуха обычно не создают или придерживаются умеренных показателей – не более 0,3м/с.

Усушка от начального веса парного мяса в норме составляет около 1.1–1.6%.  Дополнительно ее можно снизить за счет использования технологии периодического орошения водой, упаковки сырья в полимерные материалы или оборачивания тканью. Мясо, охлажденное по двухстадийной технологии, хранится дольше, приобретает привлекательный товарный вид, не имеет выраженной корочки подсыхания, сохраняет красивый красный цвет на протяжении всего срока реализации.

Оборудование для двухстадийного охлаждения можно приобрести в компании «АквилонСтройМонтаж». Квалифицированные специалисты с богатым опытом работы в данной сфере помогут вам подобрать оптимальную комплектацию установок, точно рассчитают мощность, порекомендуют дополнительные опции для повышения эффективности и функциональности холодильного оборудования. Все работы по подбору, изготовлению, монтажу проходят в максимально сжатые сроки, выполняются в соответствии с современными нормами и требованиями. Стоимость оборудования и услуг умеренная, качество – неизменно высокое.